Co se stane, pokud nevytvrzujete čokoládu?

Co to vlastně znamená vytvrzovat čokoládu?

V dnešní době se nám zdá, že za každým rohem číhá nějaký nový kulinářský trend nebo technika. A jednou z těch, která se nám vyhýbala, je proces vytvrzování čokolády. Ale, co to vlastně znamená vytvrzovat čokoládu?

Vytvrzování je postup, díky němuž získá čokoláda tu správnou konzistenci, krásný lesk a dokonalé křupání. Je to vlastně druh teplotního šoku, kdy se čokoláda zahřeje na určitou teplotu, poté rychle ochladí a následně znovu zahřeje. To vše za velmi přesných podmínek! Bez správného vytvrzení by mohla být naše čokoláda matná, měkká a místo křupání bychom slyšeli jen letargické skřípání. Nikdo z nás nechce tuto ponižující zkušenost pro svou oblíbenou čokoládu, že? Vím, že já rozhodně ne.

Proč byste měli vytvrzovat čokoládu?

A proč byste měli vytvrzovat čokoládu, když ji můžete jen jednoduše rozpustit a použít na vaše kulinářské dobrodružství? To je otázka, kterou si mnozí z nás kladou. Rozhodně existují případy, kdy vytvrzování čokolády není nutné, ale pokud chcete dosáhnout té dokonalé texury a lesku, je to jednoduše nezbytné.

Můj syn Viktor například miluje čokoládové fondue a otázka vytvrzování čokolády se tu nabízí jako na talíři. Bez řádného vytvrzení by se naše čokoláda v misce snadno zapařila a ztratila by svůj lesk a křupavost. Ale s pečlivým vytvrzením je výsledek vždy ohromující - krásně lesklá, hustá čokoláda, která zůstává pevná a křupavá, a to i po několika hodinách. A to je v případě fondué klíčové!

Co se stane, když čokoládu nevytvrzujete?

Tak a teď k samotnému jádru pudla - co se vlastně stane, pokud čokoládu nevytvrzujete? Jak už jsem zmínila, výsledek nemusí být tak katastrofální, pokud se vám do ruky dostane kvalitní čokoláda a práce s ní je jemná. Ale riskujete několik věcí. Za prvé, čokoláda může ztratit svůj lesk a stát se matnou. Za druhé, může se stát měkkou a namísto křupání může ztratit svou strukturu. A za třetí, může se roztavit rychleji, než byste měli čas si ji vychutnat.

No a co se týče mojí rodiny, tak jsme jednou prošli takovou zkušeností. Vyrobili jsme kreativní čokoládové oplatky pro návštěvu a rozhodli jsme se přeskočit vytvrzení. Vězte, že to nebylo to nejlepší rozhodnutí. Čokoláda na oplatkách byla měkká, téměř mastná a rozhodně nebyla tak lesklá, jak bychom si přáli. A to ani nemluvím o tom, jak rychle se roztavila v rukách našich hostů! To byla lekce, kterou jsme si zapamatovali a od té doby věnujeme vytvrzování čokolády náležitou pozornost.

Jak si poradit s vytvrzováním?

Možná si teď říkáte: “Ale Eliška, to zní jako spousta práce! Kdo má na něco takového čas?” No, vězte, že vytvrzování čokolády není tak složité, jak by se na první pohled mohlo zdát. S trochou praxe a správnými nástroji se jedná o proces, který dokáže zvládnout i moje dcerka Alexandra. A výsledek stojí určitě za to!

Prvním krokem je zahřát čokoládu na špičkovou teplotu. Při tomto zahřívání dochází k roztavení všech tří druhů kakaových krystalů, které se v čokoládě nachází. Poté můžeme ochlazovat. Ochlazením dosáhneme toho, že se některé krystaly zase srazí a tvoří základ pro vytvrzenou čokoládu. V posledním kroku čokoláda opět dosáhne teploty ideální pro použití. Následně je hotová k použití podle vašich představ.

Pamatujte, že cílem těchto teplotních změn je dosáhnout takzvaného 'temperování' čokolády. 'Temperovaná' čokoláda se roztaví krásně rovnoměrně, má lesklý vzhled, křupavou strukturu a nebude se tak rychle roztavovat na teplo vašich dlaní. No, kdo by to odmítl, že?

Vězte, že vytvrzování je klíčem k úspěchu v mnoha čokoládových dobrodružstvích. Takže příště, když budete chtít vytvořit dokonalý čokoládový pokrm, nezapomeňte dát této technice šanci. Určitě nebudete litovat. Protože jak už jsem zmínila, život je příliš krátký na zkaženou čokoládu!